Le cose assolutamente da assaggiare a (Terracina e dintorni)
È la lista delle prelibatezze che ogni buon turista gastronomico deve tenere a mente, quando si trova da queste parti.
Come tutte le regioni d’Italia, la nostra è terra di buongustai e sono circa 350 i prodotti tradizionali che da monti, mare e campagne nutrono il piacere della tavola laziale.
Oltre un centinaio solo nella provincia di Latina.
A cominciare dalla mozzarella di bufala campana.
Il termine mozzarella deriva da “mozzare”, ossia il gesto di tagliare a mano la pasta filata stringendola tra il dito indice e il pollice. Già nel XII secolo i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire ai pellegrini un pezzo di pane con sopra una “mozza”…
Oggi la mozzarella di bufala campana DOP è prodotta in otto province tra il Lazio e la Campania e in alcuni comuni del foggiano. È fatta esclusivamente con latte fresco di bufala, sale e caglio: il colore bianco perlato, l’elasticità della consistenza, la freschezza e l’intensità del sapore, ne fanno la regina della cucina mediterranea, da gustare sola o magari in una splendida “caprese” con pomodoro a fette e basilico.
Se di formaggi tipici e deliziosi ce ne sono davvero molti (dal pecorino romano –altro prodotto DOP- alla marzolina, le ricotte e le varie caciotte e caciottine di mucca, pecora e capra), è pur vero che sono accompagnati da altrettanto pregiati salumi: guanciale, coppiette (ossia carne secca di cavallo, suino e bovino), vitellone di Itri, prosciutto di Bassiano e prosciutto cotto al vino di Cori, per non parlare della diatriba sulla salsiccia più gustosa che ha per protagoniste le città di Fondi e Monte San Biagio, entrambe meritevolissime.
Dal canto suo, il golfo di Terracina offre la sua straordinaria varietà di proposte di pesce: ogni giorno, nel primo pomeriggio, la flotta di “paranze” (i pescherecci più grandi e tecnologici) e le piccole “rezzetelle” rientrano nel porto e portano all’asta casse colme delle specie ittiche che popolano le acque lungo la costa.
A seconda del periodo, si tratta soprattutto di pesce bianco e azzurro di taglia piccola e media, di polpi, seppie, calamari e crostacei.
Da provare: per gli amanti della tradizione, ci sono spaghetti con le sarde, zuppa di pesce, frittura di paranza, tiella di Gaeta (una speciale torta salata con fantasiosi ripieni di pesce e verdure) e tante ricette a base di “pesce povero”; mentre per i gourmet più raffinati ed esigenti, niente di meglio di una regale grigliata di scampi e gamberoni rossi, accanto a saporiti tranci di pesce san pietro, ricciola o rana pescatrice.
Mani in pasta, ed ecco che la sapiente arte delle massaie d’un tempo si rinnova nei laboratori dei pastifici artigianali: paccheri e mezze maniche, strozzapreti, tonnarelli e maltagliati nascono dall’impasto semplicissimo di acqua e farina e sono le paste fresche perfette per primi piatti conditi da succulenti sughi di carne e pesce.
Bonificato negli anni ’30, l’Agro Pontino è un caleidoscopio di frutta e ortaggi che cambia al ritmo delle stagioni.
Tra i prodotti di eccellenza, il carciofo di Sezze, la zucchina romanesca con il fiore, i broccoletti sezzesi, il sedano bianco di Sperlonga, la cicerchia di Campodimele, le “puntarelle” di Gaeta, la lattuga signorella di Formia, il kiwi di Latina, la fragola favetta e l’uva moscato di Terracina, l’arancio biondo di Fondi, i fichi secchi di Sonnino e, ancora, angurie, aglio, cipolle, carote, pomodori, peperoni, melanzane,fagioli, lenticchie, spinaci e castagne di qualità.
Un discorso a parte meritano le olive: c’è quella bianca di Itri e quella nera di Gaeta, ci sono le olive al fumo, in calce e cenere, in salamoia o piuttosto spaccate e condite.
Dalla molitura della cultivar itrana si ricava l’olio extravergine di oliva delle Colline Pontine DOP, delicatamente fruttato e con una piacevole sensazione di amaro e piccante.
Per finire dolcemente, una carrellata di dolci accompagna il viaggiatore del gusto nell’assaggio di biscotti secchi e torte da forno tipiche, il cui profumo invadeva le strade del paese nei giorni di festa: tozzetti, ciambelloni, mostaccioli con noci, nocciole e miele millefiori, ciambelle di magro e serpette di Sermoneta, crostatine di Sezze con marmellata di visciole, paste di mandorla e ciambelle all’acqua di Maenza, sciuscelle di Gaeta ricoperte da una glassa di zucchero e cacao profumato con spezie aromatiche…
Quanto a Terracina, bisogna rendere omaggio al tortolo di Pasqua, la cui ricetta (di non facile realizzazione soprattutto nella delicata fase della lievitazione) è stata tramandata oralmente per generazioni, e alla bontà delle ciambellette al vino, fatte con zucchero, farina, olio, semi di anice e vino moscato di Terracina.
Profumato e dolce, il moscato di Terracina ha dato un tempo ricchezza e fama alla cittadina ed è oggi il vino DOC, che accompagna piatti a base di pesce e crostacei, oltre ad essere servito come piacevolissimo aperitivo.
P.S. Per chi volesse portare a casa un gustoso ricordo di questo viaggio, ecco pronti a mo’ di gadget gastronomico una serie di delizie in vasetto: marmellate di agrumi, di uva fragola e di visciole, miele di eucalipto, pesche o percoche sciroppate o, se preferite il salato, alici marinate e sotto sale, carciofini e melanzane sott’olio.
